Per il coniglio laccato:
Pulire i funghi porcini grattando la terra dal gambo e strofinando la cupola con un panno umido, quindi tagliarli a cubetti. In una padella antiaderente far rosolare lo spicchio d’aglio in camici con un filo d’olio e il rosmarino, aggiungere i funghi e farli trifolare per qualche istante, salare e pepare completando un po’ d’acqua. Cuocere per 10 minuti e a cottura ultimata frullare il tutto per una crema densa, da tenere in caldo.
Disossare il coniglio, lasciando intera la parte del femore, tagliare la carne a piccoli cubetti regolari. In una padella antiaderente scottare la coscetta intera del coniglio salata e pepata in precedenza da ambo i lati, porla poi in una pirofila a nappare con una parte di miele di castagno, infornare a 170° per una ventina di minuti, aggiungendo a metà cottura un mestolino d’acqua.
Nella stessa padella del coniglio versare un filo d’olio e imbiondire lo scalogno tritato, poi aggiungere i cubetti di coniglio e rosolare per qualche istante, sfumando con il vino e versando un po’ di miele diluito con un mestolino d’acqua calda; aggiustare se necessario di sale.
Nel frattempo in abbondante acqua salato cuocere i tagliolini, scolarla e mantecarla in padella con la salsa di coniglio, aggiungendo infine la crema di porcini calda. Mescolare il tutto fino a giusta densità.
